出汁をとる

料理を美味しく作るコツは、何をおいても出汁のとり方にあります。
出汁は旨味の宝庫ですので、それらを引き出す正しい出汁のとり方を知りましょう。

①一番だし（かつおだし）

名前が「かつおだし」とはいえ美味しい出汁のためには昆布も必要です。
濡れ布巾を固く絞って昆布の表面の汚れを拭き取り、ハサミで昆布に切り込みを入れておきます。
切り込みは昆布の出汁がよく出るようにするためです。

分量は、4カップの水に対して昆布は10cmほど。
この量で3カップ位の出汁ができます。

出汁をとるにあたって、昆布は水の状態から一緒に入れておき、沸騰する前に昆布は取り出してしまいます。
沸騰しても昆布を入れたままにしていると、せっかくしみ出した出汁が再び昆布に吸い込まれてしまいますからね。

昆布を取り出したら、すぐにかつお節を投入。量は20gほどです。
かつお節を入れて煮立たせている時間はあまり長くなく、お湯が沸騰したら火を止めます。
その後1分程置いてから、布巾などでこしてかつお節を取り出します。

以上がいわゆる一番だし。
一番だしを使う料理は、お吸い物や茶わん蒸しといった、出汁の味が特に重要な料理です。

②二番だし

一番だしで使用したかつお節と昆布をもう一度使用してとるのが二番だしです。
水4カップに使用済みのかつお節と昆布、それから新しく5g程のかつお節を加えて、全て一緒にして加熱します。
沸騰したら弱火で5分程煮立たせ、その後一番だしと同じように布巾などでこします。

二番だしを使う料理は、味噌汁や煮物といった出汁以外にも調味料で味を付けるもの。

③残ったかつお節・昆布は・・・

捨てるのはもったいないです。
かつお節はフライパンで炒ってふりかけに、昆布は細く刻んで和えものにするなど、工夫してみましょう。